MODENA
. Il 3 febbraio attorno alla tavola rotonda della Sala di Consiglio in via Martiri della Libertà, sono seduti 30 tra grandi, medi e piccoli produttori di Aceto Balsamico di Modena IGP. Il congresso è presieduto dal presidente della provincia di Modena Emilio Sabattini e dall’assessore regionale all’agricoltura Tiberio Rabboni.
L’oggetto di questo meeting è la formazione di un consorzio unico di tutela per l’Aceto Balsamico di Modena IGP.
Sabattini apre la seduta e ciò che subito emerge dal suo discorso è il bisogno se non una necessità di formare un consorzio di tutela, che come dice dice il nome stesso, tuteli grandi e piccole aziende da frodi e falsificazioni e in cui ognuno abbia un peso. E’ quindi doveroso che tutti i produttori trovino un’intesa giusta in cui nessuno viene penalizzato. E’ da alcuni anni che la provincia di Modena tenta di creare un consorzio di tutela per questo prezioso patrimonio, ma l’ostacolo finora non ancora superato è l’attuale esistenza di 2 consorzi separati e in conflitto tra loro ai quali non sono neanche iscritti tutti i 200 produttori modenesi.
Per mettere termine a questa inutile e dannosa trafila la provincia depositerà tra un mese circa il tutoriale per il consorzio davanti a un notaio, in modo che ogni azienda possa decidere se aderire o meno al nuovo consorzio. Lo scetticismo e l’indecisione per tutto questo tempo dei presenti è suscitata dal fatto che il Consorzio Aceto Balsamico di Modena tutela sia ovviamente il prodotto, ma anche e soprattutto il territorio.
L’aceto balsamico di Modena IGP deve infatti essere prodotto dall’origine all’imbottigliamento entro il territorio modenese per salvaguardare l’autenticità e per tutelarlo da già presenti imitazioni da parte di altri territori italiani ed esteri. Questo consorzio chiede che a rappresentare i 200 produttori siano almeno i primi 20, quindi il 10%.
Il Consorzio Tutela Aceto Balsamico sostiene invece che tutela maggiore debba essere indirizzata al prodotto, togliendo parecchio potere all’IGP (organo che tutela la derivazione geografica dei prodotti) e sostiene che a rappresentare tutti i produttori siano solo 7 aziende, la maggior parte delle quali non modenesi, per evitare conflitti all’interno delle stesse e per agevolare la tempistica decisionale.
Una piccola, piccolissima azienda come la nostra che produce Aceto Balsamico di Modena IGP usando i mosti dei propri vigneti coltivati nel territorio carpigano, attenta ad immettere sul mercato un prodotto controllato e di altissima qualità non può e non deve accettare di stare alle regole di 7 industriali che sono ben lontani dall’intento di produrre un prodotto così eccellente quanto unico per gusto e per la secolare tradizione, mettendolo alla mercè di chiunque voglia imitarlo.
Il colore nero del balsamico è da sempre oggetto di curiosità, Nel mio breve percorso da produttore ho tratto alcune osservazioni che vorrei condividere con voi, per sfatare diversi miti sul balsamico e per creare un minimo di chiarezza a chi lo consuma. Il colore bruno,scuro deriva in gran parte dalla cottura del mosto d’uva; il contatto con una fonte di calore modifica fortemente la composizione degl zuccheri maturati nel corso dell’anno all’interno del frutto della vite. Senza addentrarci in spiegazioni tecniche, il glucosio e il fruttosio ad una temperatura circa di 100°C ,favoriti da un ambiente acido, vengono trasformati ,con produzioni di composti intermedi, a idrossimetilfurfurale (HMF) Questa disidratazione degli zuccheri porta ad un imbrunimento della materia prima, anche conosciuta come caramellazione o caramellizzazione degli zuccheri.
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1973 Balsamic Vinegar.
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“Balsamic Vinegar !!” — Verrini Munari