Il colore nero dell’ aceto balsamico

Il colore nero del balsamico è da sempre oggetto di curiosità, Nel mio breve percorso da produttore ho tratto alcune osservazioni che vorrei condividere con voi, per sfatare diversi miti sul balsamico e per creare un minimo di chiarezza a chi lo consuma. Il colore bruno,scuro deriva in gran parte dalla cottura del mosto d’uva; il contatto con una fonte di calore modifica fortemente la composizione degl zuccheri maturati nel corso dell’anno all’interno del frutto della vite. Senza addentrarci in spiegazioni tecniche, il glucosio e il fruttosio ad una temperatura circa di 100°C ,favoriti da un ambiente acido, vengono trasformati ,con produzioni di composti intermedi, a idrossimetilfurfurale (HMF) Questa disidratazione degli zuccheri porta ad un imbrunimento della materia prima, anche conosciuta come caramellazione o caramellizzazione degli zuccheri.